玩主”黄耕：黄记煌一不小心“玩”大了‘开云app在线下载’

纲目：出生于皇城根下，恪守家传厨艺，父亲是饮食营养学专家，负责管理国宴的统筹安排；祖父是清末庆王府的总管，掌理王府家宴——从老北京胡同里土生土长走进的黄耕，血脉中多少涂点末代贵族的气息，因此身上不时会散发出些玩主的豪放和倜傥。他不放工业化的卷烟，也不放洋派的雪茄，却讨厌背着着老式的烟斗，享用进口自英国的烟丝。在他的家里，珍藏有世界各国的各式烟斗，闲暇之时，他讨厌一眼玩，乐在其中。

　　　　然而，就是这样一位资深“玩主”，并没掉进小资情调中玩物丧志，忽略却玩出了声响，玩出了名堂，玩出了模样：他创意中餐模式，为传统中餐“标准化”独辟一条蹊径；他自创“三汁捏锅”，刷新一道菜一年20亿年收益的神话。这位具有传奇色彩的“玩主”，就是北京黄记煌公司董事长黄耕。

　　　　2014年6月3日，黄耕参加在汉开会的黄记煌中部区域加盟商大会，新华网记者有机会一探这位“玩主”的世界，对于“神话”的传说，他大笑称之为自己是“一不小心玩游戏大了”。　　　　年长总厨下海玩游戏的就是跳动　　　　2014年6月3日，在武汉一家五星级酒店大堂，黄记煌董事长黄耕很因应地竖起各种姿势，让摄影师营造较佳的摄制效果。当天，黄耕赶往武汉是参加在汉开会的黄记煌中部区域加盟商大会的。

彼时，有消息称之为黄记煌在全国的连锁店数量已超过500家，而武汉也将要追加数家黄记煌店。　　　　很显著看出，黄耕心情不俗。

我们的专访也一直是在一种很随便的聊天过程中展开的。整个摄制和聊天过程中，黄耕手上一直没离开了过一样东西——烟斗。

他并非仍然在吸烟者，而是偶尔点着吸食两口，然后又拿着玩，过一会儿又点着再行吸食几口——对于黄耕来说，烟斗已不是一件吸烟者的工具，而是一件能让他放开的道具。他讨厌在一种精彩的氛围下做到事情。　　　　从做到餐饮的看作，黄耕师出有美食名门。

其祖父黄杰臣是清末庆王府的总管，全权掌理王府家宴；其父黄振欧先生是我国值得一提的是的饮食营养学专家，负责管理国宴的统筹安排。家学渊源再加 美食绝技，让继承衣钵的黄耕年少时之后在餐饮界崭露头脚。上世纪八十年代末期，26岁的黄耕就早已沦为出名的 国企同和居饭庄的厨师长，月薪300多元，这在那个年代意味著是高薪。

　　　　如果没后来无意间经历的一次“外遇”，讨厌随遇而安的黄耕也许不会在厨师长的方位上仍然腊下去。　　　　黄耕兼任同和居厨师长两年之后，南方一家餐饮企业请求他去做到餐饮指导，待遇为每天100元。

这次“外遇”让黄耕感受到相当大，他在国企当时虽然却是拿高薪，但平均值每天十几元的收益与民企每天100元的收益对比差距大约10倍！　　　　当时，中国市场经济的大潮虽已开始涌动，但享有响当当金字招牌的国企仍是“铁饭碗”，要自己超越“铁饭碗”还必须相当大勇气。然而，已在沿海大开眼界的黄耕很久无法维持内心的安静，回去之后，他决意辞任了总厨的工作，“下海”自立门户。那时，黄耕刚届而立之年，对于年长的他来说，当时的行径“玩游戏的就是跳动”。

　　　　传统模式受制渴求新的“玩游戏”法　　　　从 初的二友居到后来的三巴汤火锅，黄耕在餐饮界腊得风生水起，占有了一席之地。当时，做到火锅的黄耕主要以鱼为食材，其 擅长的一道菜叫作“香辣汁鱼”，这道美食的渊源正是出自于家传的宫廷御膳名肴。

　　　　黄耕的祖上仍然流传着这样一个故事：同治年间，御膳房总管黄钰玖随所乘南巡，同治皇帝品遍各地佳肴，尤喜香辣汁鱼，拜其鲜香绵嫩，难忘悠长。黄钰玖欲从民间索来秘方，回京后按此秘方熬制汤汁，搭配上乘活鱼用砂锅蒸制为，其味芳香，难忘隽永，沦为当时皇帝宴会百官的一道名菜。

光绪末年，时任庆王府总管的黄杰臣获得祖父黄钰玖的亲传，香辣汁鱼又沦为王府席宴上一道佳肴。后来，这道名菜仍然承传到黄耕手上，沦为他行驶江湖的独门武器。

　　　　然而，下海创业的黄耕虽然获得了一定顺利，但却并没让黄耕进账事业上的满足感。随着事业的大大做到大，黄耕更加感受到的毕竟传统中餐模式的制约所带给的困惑。　　　　“这些困惑，也可以说道是传统中式餐饮模式不存在的很多弊病带给的。”黄耕说道。

　　　　困惑首先来自于培育厨师的容易。酒店做生意的优劣，往往与酒店厨师的手艺优劣紧密连接。然而，在市场竞争环境下，自己辛辛苦苦培育出的厨师很有可能沦为其它同行捕捉的对象，多年的心血也许只是“替他人做到嫁衣裳”。

黄耕认识到，传统中餐更大的制约因素是人(厨师)的因素。他在一次演说中就明确提出这样一个命题：中国餐饮的命运在厨师手上。

厨师问题解决问题很差，传统中餐要规模化发展完全不有可能。　　　　困惑之二是酒店随时有可能遭到的污染滋扰。

黄耕在经营一家老店时，找到油烟对附近居民影响十分大，居民投诉率很高。　　　　还有，他在做到火锅店的过程中，找到很多传统火锅，为了确保味道的正宗，不会把老油重复使用之后再行利用。等等。

　　　　做到酒店业很艰辛，自称为“哑”人的黄耕陷于思维：有什么新的“玩游戏”法，既能解决问题传统中餐业不存在的弊端，同时也能让自己精彩赚呢?　　　　“三汁焖锅”问世创意“游戏规则”　　　　一天，黄耕在享用 下来的御膳菜香辣汁鱼时，突然找到一个很有意思的问题——这道自己自小就再行熟知不过的菜不管什么时候不吃，味道基本上都是完全一致的。于是黄耕木村，这只不过就是一个标准投放量的问题——只要把做到这道菜的涉及食材配料 到一定的数值就可以做。　　　　一瞬间，黄耕灵魂出窍，豁然开朗。他的思维之后大大收敛。

他还找到中国的传统烹调工艺中，有一个最重要的方式叫“蒸”。但凡做到过“蒸”菜的人都告诉，“蒸”一般必须较长的时间，而且有所不同的食材一起“蒸”，极容易串味，从而影响口味。　　　　黄耕通过实践中找到，在“蒸”的过程中不煮沸，让食物大自然水解解决问题水分问题，不仅能大大缩短蒸制为时间，同时食物也容易串味。

　　　　同时不煮沸蒸制为还有一个益处，就是不仅很好地留存了食物的营养成分，还可以让菜品味道显得更佳。因为食物成熟期水解以后放进调料，调料能很快渗透到原材料内部，而不只是所附在食物表面。　　　　但是，不煮沸蒸制为，食物不会会糊掉？回应，黄耕早已寻找了技术答案，核心就在于用于低温烹调法和高效率的烹调温度。

　　　　黄耕在整个操作者上分几个时间段：一开始火力大，随后渐渐增加火力，整个烹调过程基本上掌控在10-12分钟。一般炒菜的油温度沸点都很高，在300度以上，而黄耕将温度基本掌控在100度到120度。

为了构建这一点，黄耕专门去找厂家订做了符合要求和标准的电磁炉。　　　　当然，做到“焖锅”还有一点十分关键，那就是要有特有的调料。黄耕以 的宫廷御膳“香辣汁鱼”为突破口，开始了长约三年的重复尝试调制。他使用中医“药食同源”的传统理论，将传统药膳的清热理论与现代饮食的道家理论结合，使用几十种中药及香料研制成底油、药酒、药料及七大系列调味汁。

这个调制过程十分繁琐，为了调制出有一个特有的味道，黄耕要把所有味道重复地排列组合，才得出结论更佳的一个点。而正是经过三年希望换取的多个系列调味汁的研制成功，才让黄耕的“焖锅”有了走向市场的有可能。　　　　黄耕为他研制的这种“焖锅”取名为“黄记煌三汁焖锅”，“黄记煌三汁焖锅”原料的自由选择与原料之间的配上有如一道计算出来仪器的排列组合题，配上以酱汁、海鲜汁、酸椒汁、麻辣汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁等七大系列、数十种口味的调味品，每一种新的配上方式都能产生新的口味。

这种花样繁多、变化多端的人组逻辑，刚好与道家“一生二，二生子三，三生万物”的哲学思想不谋而合，这也是黄耕命名“三汁捏锅”中“三”的含义。　　　　“百年美味，蒸于一锅。”这是黄耕对美食理念的新口号、新的拒斥，也是对传统中餐业制订的一个新的“游戏规则”。

　　　　2003年，“黄记煌三汁焖锅”追随“黄记煌”品牌一起横空出世，马上在餐饮界刮一股“革命”的狂潮。从2004年黄耕月进了头家黄记煌专营店开始，到目前黄记煌各分支店已遍布全国，数量大约500家，十年间平均值每年追加50家店，刷新了中餐店扩展速度的新纪录。黄记煌还顺利打进新加坡、澳大利亚等海外市场。

2013年，黄记煌在全国的专营、加盟店刷新了年收入多达20亿元的餐饮界神话。　　　　去过黄记煌的顾客可能会找到，黄记煌彻底改变了中餐厨房烹调、前厅服务的传统作法，厨房不必须厨师，只有配菜工，由于焖锅所有调味品都由加工基地统一仓储，所以，这些配菜工只要有厨工基础，按照标准流程操作者就讫。菜品是由服务员在客人的餐桌上根据标准化的流程来制作已完成，使顾客直观看见食物从生到煮的全过程，确实将传统意义的厨房搬上了餐桌。

甚至有兴趣的顾客自己也可以动手DIY，体味当厨师的体验。　　　　大大做到“除法”，把简单的事情“形式化”，是黄耕创办餐饮业新的“玩法”的基本准则。　　　　有业内人士评价，黄记煌的“玩法”特点就是“三无”：无厨师、无油烟、无原材料重复使用。

“无厨师”让黄记煌完全挣脱厨师的制约，让中餐革命性地构建标准化、可拷贝；而“无油烟、无原材料重复使用”，则首创了中餐身体健康餐饮、绿色餐饮、环保餐饮的可持续发展之路。2010年，“黄记煌三汁焖锅”在中国烹调协会举行的中国烹调科技进步奖的票选中荣获一等奖。

黄耕也被哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地聘用为客座研究员。　　　　因此，“黄记煌三汁焖锅”的顺利与其说是一道菜的顺利，莫如说道是黄耕创意的“玩法”和新的“游戏规则”的顺利。　　　　公开发表“卸任”计划布局百年“游戏”　　　　专访过程中，黄耕的一位友人用手机展出了黄耕在微信朋友圈里“摊”出有的一张照片，那是黄耕2013年8月在西藏旅游时摄制的：照片里骑着牦牛的黄耕戴着墨镜，穿著花格衬衣、黄色七分裤，配上一顶时尚的牛仔帽，两手乐趣张开，似要亲吻整个世界。在洁净的蓝天白云下，在充满著浓烈宗教色彩的高原之上，黄耕这样一身艳丽时尚的打扮将他豪放、倜傥的一面展现出得淋漓尽致。

　　　　这就是生活中现实的黄耕，一个讨厌天马行空、无拘无束的玩家。　　　　他性格中“玩性”很轻。名门豪门、从老北京胡同里土生土长走进，让他的血脉中多少涂点末代贵族的气息，不时散发出玩主的本性。

他讨厌玩游戏各种新鲜的东西，玩游戏时尚也玩游戏古典。他不放工业化的卷烟，也不放洋派的雪茄，却讨厌背着着老式的烟斗，享用进口自英国的烟丝。在他的家里，珍藏有世界各国的各式烟斗，闲暇之时，他讨厌一眼玩，乐在其中。　　　　然而，就是这样一位资深“玩主”，并没掉进小资情调中玩物丧志，忽略却玩出了声响，玩出了名堂，玩出了模样：他创意中餐模式，为传统中餐“标准化”独辟一条蹊径；他自创“三汁捏锅”，刷新一道菜一年20亿年收益的神话。

　　　　对于黄记煌今天的顺利，黄耕变得出现异常淡定。他经常自称为自己为“哑”人，小富即安，曾多次更大的梦想就是衣食无忧，每天能睡到自然醒。他很少给自己原作远大目标，今天的黄记煌并非10年前他想的，他仍然带着“玩游戏”的心态，只是“一不小心玩游戏大了”。

但这并无法给黄耕带给后遗症，对于一个确实“玩家”而言，大都有的“玩法”，小有小的体验。　　　　黄耕大笑称之为，黄记煌的顺利只不过还是归功于自己的“哑”，他想赚过于艰辛，想被生活所束缚，才不会想起要去找一种更加更容易扩展的发展模式，也才有了今天的黄记煌。

“只不过，世界上任何发明者都完全与‘哑’有关，比如说，瓦特发明者蒸汽机，福特发明者汽车等，都是想要发明者把人力解放出来。”　　　　曾计划在5年内“卸任”充份享用生活的黄耕，目前丝毫没什么有需要停下的有可能。

黄耕告诉他记者，参与完了中部加盟商大会后，他就要飞西班牙，与当地酒商接洽合作事宜，打算从当地引入高性价比的红酒。目前黄记煌不获取酒水，但不回避未来不会引入优质红酒的有可能。　　　　“任何事都不是一成不变的，事实上黄记煌很多‘玩法’都追随市场在变，还包括菜品的设置，视觉形象，店面的选址等，仍然在尝试新的‘玩法’。比如，黄记煌过去的店面都是街边店，现在则全部转入商圈，面向中端消费群体。

”　　　　黄耕有一个理论：餐饮业得中末端消费者群体者得天下。事实也是如此，中央容许“三公”消费以来，不少高端餐饮企业业务大幅度膨胀，或转型或从商，而面向中端消费群体的黄记煌则仍保持高速扩展步伐。

　　　　黄耕透漏，目前黄记煌在国内连锁店已超过500家，数量快速增长惊人他想象。他回应，对国内连锁加盟的步伐不会必要掌控，以保证连锁加盟店的纯洁性，确保食品安全和品牌影响力。

现在，黄耕 注目的不是加盟店数量的快速增长，而是如何做到好门店菜品的品质管理。　　　　忽略，黄记煌今年将增大在海外扩展的速度，计划今年在澳大利亚、新加坡、美国等地开设8—10家连锁店。

事业的大大扩展意味著黄耕的压力更大、责任更加轻。　　　　“你曾经提及想要在5年内卸任，可现在黄记煌连锁店数量更加多，海外扩展步伐也在减缓，你的心愿能构建吗？”记者问。

　　　　“说道卸任也是我人生的一个规划。黄记煌要做到百年企业，靠的是模式而不是某个人，如果一个企业离开了某个人就敢，解释这个企业模式有问题。”黄耕说道。　　　　黄耕把自己卸任的时间表原作在2018年。

“那时，黄记煌在国内的连锁店将超过1000家以上；那时，是我专门从事餐饮行业40年的时间；那时，占地面积70亩的黄记煌大厦将完全竣工，集办公、培训、餐饮于一体（今年将已完成一期工程）。这些目标的构建，必须家人们的共同努力。到那时，我会交棒给年轻人。

”黄耕对参会的全体加盟商动情地说道。　　　　在他显然，黄记煌就是一个大家庭，所有的加盟商都是家人。

他期望家人能和他一起已完成心愿，能和他一起把黄记煌这个事业“游戏”持久“玩游戏”下去。　　　　如果非要在这个“游戏”前加个期限，他期望能多达100年。

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